svetlitsa: (Павел Сюткин)
[personal profile] svetlitsa
«Потроха! Ливер! Требуха! Ты правда будешь это есть? Внутренности — это же ужасно неполезно, в них остаются разные вредные вещества, есть же просто хорошее мясо — например, вырезка!»


Очередной материал из серии «Профессор разоблачает». Старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов на страницах свежего номера журнала «Гастроном» о кулинарных мифах. На этот раз – о вреде субпродуктов.

Миф о неполноценности субпродуктов (ну как же, приставка «суб» означает что-то второсортное по сравнению с просто продуктами!) оказывается весьма распространен у современных городских жителей. Причин этому несколько: во-первых, современный человек все реже сталкивается с субпродуктами в своем рационе из-за преобладания в пище глубоко переработанных продуктов  и из-за того, что субпродукты портятся  существенно быстрее обычного мяса —  их не так много в продаже, производители стараются сами переработать их на мясокомбинатах.


Почки говяжьи (а на первой картинке вверху – заячьи)

Во-вторых, журналы и медиа полны картинок исключительно с тем самым ультрапостным и ультраполезным на вид мясом, из него же в основном предлагают готовить и кулинарные журналы. Между тем субпродукты - не только вполне полноценный вид питания. Но и необходимых для работы организма человека веществ они содержат больше, чем другие виды мяса.

Субпродукты можно разделить на две основные категории. К первой относятся печенка, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, вымя. Ко второй - рубец, головы, легкие, гонады, уши, губы, хвосты, крупные суставы и кости. Первая группа субпродуктов - основа для очень многих деликатесных блюд (паштетов, терринов, заливных, гренков и котлет с мозгом, стейков из диафрагмы (skirt steaks)‚ пирожков и гуляшей). Вторая группа менее калорийна, но не менее ценна – блюда из субпродуктов второй группы богаты белками соединительной ткани (прежде всего, коллагеном и эластином) и минеральными веществами, что позволяет нам готовить из них густые и наваристые супы (луковый, суп-гуляш и др.),  холодцы, заливные, зельцы и другие прекрасные блюда.



Почки говяжьи


Наиболее значимым и популярным субпродуктом сейчас оказывается печенка - телячья, говяжья, свиная, птичья. Основные ее полезные компоненты - ценный легкоусвояемый белок, большое количество витаминов группы В и жирорастворимых витаминов (А, D. Е), значительное количество органического фосфора и очень высокое содержание биологически доступного железа. Витамины делают печенку важным компонентом диетического питания при дерматологических заболеваниях, а железо — обязательной составляющей лечебного стола при состояниях, связанных с расстройствами кроветворения (анемиями) или большими потерями крови.

Очень важным субпродуктом оказываются почки — помимо ценного животного белка они содержат рекордное  количество цинка. Этот микроэлемент играет ключевую роль для функционирования многих биохимических систем организма - обмена энергии через АТФ, регуляции действия генов, синтеза половых гормонов у мужчин. Помимо цинка, почки богаты и другими минеральными веществами.

Блюда из языка стимулируют  аппетит и пищеварение, они рекомендованы диетологами для ослабленных людей, перенесших тяжелые операции, так как белок языка отлично усваивается, а жира в них - оптимальное с  точки зрения диетологии количество (10-12%).



Паштет из языка

Сердце - источник белка и незаменимых жиров – кардиолипинов , необходимых для правильной работы систем клеточного дыхания. Мозги содержат очень много ненасыщенных жирных кислот, витаминов и органических фосфорных соединений, необходимых нашему организму.

Вторая группа субпродуктов обеспечивает нас коллагеном и другими растворимыми белками. И гуляш, и блюда из рубца (фляки по-варшавски, например), и холодец помогают организму быстро наращивать мышцы и справляться с последствиями переломов костей и хрящей, повышая скорость синтеза белков.

А как быть с «накопленными продуктами обмена» в субпродуктах? Это – миф. Промытые печень и почки вполне свободны от желчи и компонентов мочи, то же самое касается и тяжелых металлов – санветконтроль тщательно следит за их содержанием, равно как и возможным наличием в субпродуктах паразитов. Необходимо отказаться от презрительного отношения к этому ценному мясу и научиться готовить его правильно и вкусно.



Profile

svetlitsa: (Default)
Светлана

November 2015

S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 1213 14
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 23rd, 2017 08:31 pm
Powered by Dreamwidth Studios