svetlitsa: (Павел Сюткин)
[personal profile] svetlitsa
«Потроха! Ливер! Требуха! Ты правда будешь это есть? Внутренности — это же ужасно неполезно, в них остаются разные вредные вещества, есть же просто хорошее мясо — например, вырезка!»


Очередной материал из серии «Профессор разоблачает». Старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов на страницах свежего номера журнала «Гастроном» о кулинарных мифах. На этот раз – о вреде субпродуктов.

Миф о неполноценности субпродуктов (ну как же, приставка «суб» означает что-то второсортное по сравнению с просто продуктами!) оказывается весьма распространен у современных городских жителей. Причин этому несколько: во-первых, современный человек все реже сталкивается с субпродуктами в своем рационе из-за преобладания в пище глубоко переработанных продуктов  и из-за того, что субпродукты портятся  существенно быстрее обычного мяса —  их не так много в продаже, производители стараются сами переработать их на мясокомбинатах.


Почки говяжьи (а на первой картинке вверху – заячьи)

Во-вторых, журналы и медиа полны картинок исключительно с тем самым ультрапостным и ультраполезным на вид мясом, из него же в основном предлагают готовить и кулинарные журналы. Между тем субпродукты - не только вполне полноценный вид питания. Но и необходимых для работы организма человека веществ они содержат больше, чем другие виды мяса.

Субпродукты можно разделить на две основные категории. К первой относятся печенка, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, вымя. Ко второй - рубец, головы, легкие, гонады, уши, губы, хвосты, крупные суставы и кости. Первая группа субпродуктов - основа для очень многих деликатесных блюд (паштетов, терринов, заливных, гренков и котлет с мозгом, стейков из диафрагмы (skirt steaks)‚ пирожков и гуляшей). Вторая группа менее калорийна, но не менее ценна – блюда из субпродуктов второй группы богаты белками соединительной ткани (прежде всего, коллагеном и эластином) и минеральными веществами, что позволяет нам готовить из них густые и наваристые супы (луковый, суп-гуляш и др.),  холодцы, заливные, зельцы и другие прекрасные блюда.



Почки говяжьи


Наиболее значимым и популярным субпродуктом сейчас оказывается печенка - телячья, говяжья, свиная, птичья. Основные ее полезные компоненты - ценный легкоусвояемый белок, большое количество витаминов группы В и жирорастворимых витаминов (А, D. Е), значительное количество органического фосфора и очень высокое содержание биологически доступного железа. Витамины делают печенку важным компонентом диетического питания при дерматологических заболеваниях, а железо — обязательной составляющей лечебного стола при состояниях, связанных с расстройствами кроветворения (анемиями) или большими потерями крови.

Очень важным субпродуктом оказываются почки — помимо ценного животного белка они содержат рекордное  количество цинка. Этот микроэлемент играет ключевую роль для функционирования многих биохимических систем организма - обмена энергии через АТФ, регуляции действия генов, синтеза половых гормонов у мужчин. Помимо цинка, почки богаты и другими минеральными веществами.

Блюда из языка стимулируют  аппетит и пищеварение, они рекомендованы диетологами для ослабленных людей, перенесших тяжелые операции, так как белок языка отлично усваивается, а жира в них - оптимальное с  точки зрения диетологии количество (10-12%).



Паштет из языка

Сердце - источник белка и незаменимых жиров – кардиолипинов , необходимых для правильной работы систем клеточного дыхания. Мозги содержат очень много ненасыщенных жирных кислот, витаминов и органических фосфорных соединений, необходимых нашему организму.

Вторая группа субпродуктов обеспечивает нас коллагеном и другими растворимыми белками. И гуляш, и блюда из рубца (фляки по-варшавски, например), и холодец помогают организму быстро наращивать мышцы и справляться с последствиями переломов костей и хрящей, повышая скорость синтеза белков.

А как быть с «накопленными продуктами обмена» в субпродуктах? Это – миф. Промытые печень и почки вполне свободны от желчи и компонентов мочи, то же самое касается и тяжелых металлов – санветконтроль тщательно следит за их содержанием, равно как и возможным наличием в субпродуктах паразитов. Необходимо отказаться от презрительного отношения к этому ценному мясу и научиться готовить его правильно и вкусно.



From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

svetlitsa: (Default)
Светлана

November 2015

S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 1213 14
15161718192021
22232425262728
2930     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 22nd, 2017 06:54 pm
Powered by Dreamwidth Studios